Бланшировать - подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, главным образом растительного происхождения.
Брез - мясной сок.
Водяная баня - посуда с решеткой на дне заполняется горячей водой. В ней проваривают продукты, не требующие кипячения.
Высадить - выпарить, выварить до густоты.
Заколеровать - при жарении или запекании придать румяный цвет.
Запанировать - обвалять в сухарях или муке, обвалять в яйце, муке и сухарях.
Зачистить - очистить от сухожилий и лишнего жира.
Кляр - жидкое тесто, в которое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле.
Корнетик (конверт) - шприц кондитерский.
Консоме - крепкий концентрированный бульон.
Крутон - кусочки белого хлеба определенной формы, подсушенные в духовке или поджаренные в масле.
Купаж, купажирование - смешивание нескольких сортов виноградных вин для придания им определенных качеств.
Льезон - сливки или молоко (40-50 г) смешанные с сырым желтком или яйцом. Посолить и хорошо размешать.
Откинуть - процедить через дуршлаг или сито.
Оттяжка - мелко рубленное мясо, смешанное с сырым желтком, вводится в мясной бульон для достижения его прозрачности.
Папальотка - бумажная лента или салфетка, надрезанная и свернутая в виде трубочки, которую надевают на ножки цыплят или другой птицы, на косточки натуральных котлет.
Пассировка - мука, поджаренная с маслом до светло-желтого или коричневого цвета, сухая пассировка - мука, поджаренная в духовке на сковороде без масла. Пассировать овощи слегка поджарить их в небольшом количестве жира.
Припустить - довести блюдо до готовности, на огне в кастрюле под крышкой, в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла и жидкости.
Фритюр - чистый жир, без примеси воды для жаренья мяса и изделий из теста.
Фюме - то же что и консоме.
