Луковый соус к жаркому (баранине, птице)
Капустный соус к говядине, гусю
Ткемали из свежих слив (к цыпленку на вертеле, шашлыку, филе)
Ткемали из сушеных слив (к цыпленку на вертеле, шашлыку, филе)
Гаро (к нежирной жареной птице)
Красный соус (к жаренному мясу)
Луковый острый соус (для жареного и тушеного мяса, печенки)
Соус из брюквы (к тушеному, жареному мясу, птице)
Сметанный соус с помидорами (к мясу приготовленному целым куском)
Для холодного жареного (чтобы разогреть)
5-6 луковиц нашинковать, смочить в 2-3х процентном яблочном уксусе (2-3 ст.л.). Настоять 10 мин. Обжарить на медленном огне, пока не станет мягким, добавить 1-2 ст.л. меда. Уварить на медленном огне до загустения жидкости, посолить, поперчить.
Капустный соус к говядине, гусю
1/ 2 л квашенной капусты мелко нарезать, 2 луковицы нарезать кубиками. Перемешать, обжарить на сливочном масле (50 г) на медленном огне. Добавить уксус (1-2 ст.л.) (если капуста кислая, то уксус не нужно) проваренный с медом (1 ст.л.) или сахаром (2 ч.л.). Всё перетереть. Припустить с перцем горошком (10 шт.) 15-20 мин на медленном огне, посолить.
5-6 крупных яблок испечь в духовке до полной мягкости. Выжать из них пюре (соковыжималкой). Нашинковать лук (1 шт.) и припустить его с мукой (2 ч.л.) на сливочном масле (30 г) в сотейнике. Всё смешать, посолить.
Смешать: лук - шалот (1-1,5 ст.л.), эстрагон (2 ст.л.), лист кервеля (1 ст.л.), лавровый лист (1-2), тимьян (2-3 щепотки), винный уксус настоянный на эстрагоне (50 мл), сухое виноградное белое вино (50 мл). Довести до кипения в сотейнике, остудить. 2 желтка взбить с 1 ч.л. воды. Вмешать в сотейник. Взбить, поставить на медленный огонь. При малейшем загустении вводить небольшими порциями сливочного масло (125 г), непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить, посыпать свежим эстрагоном или кервелем.
Ткемали из свежих слив (к цыпленку на вертеле, шашлыку, филе)
В эмалированную посуду вложить 2 кг слив ткемали, разрезав предварительно каждую пополам. Налить 1/ 2 ст. воды и варить пока не отойдут кожура и косточки. Дать остыть. Прозрачный сок, образовавшийся сверху, слить. Косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в пюре. Варить на медленном огне, помешивая, до загустения, подливая сок. Положить растертый в порошок чеснок (2 головки), сухой укроп (4 ст.л.), кориандр (5-6 ч.л.), красный слабожгучий перец (2 ч.л.), сухую не перечную мяту (2 ч.л.). посолить, прокипятить 3-4 мин. Соус можно хранить в холодильнике, залив сверху маслом.
Ткемали из сушеных слив (к цыпленку на вертеле, шашлыку, филе)
Промытые кислые сушеные сливы отварить. Отвар процедить, сливы протереть, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, зелень кинзы укропа, дать закипеть. Потом охладить.
8 луковиц обжарить в курином жире (0,25 ст.). Кукурузную или пшеничную муку (1-2 ст.л.) пассировать в курином жире (0,25 ст.), развести охлажденным бульоном (2-2,5 ст.), вскипятить. Истолочь грецкие орехи (3-4 ст.) с чесноком (2-3 ч.л.), черным перцем (1 ч.л.), кориандром (1 ч.л.) и солью. Развести в бульоне. Влить в обжаренный лук, потушить 15-20 мин. Добавить корицу (1/ 2 ч.л.), гвоздику (5 шт.), сунели (1/ 2 ч.л.), винный уксус (1 ч.л.) или гранатовый сок (1 ст.л.). Прогреть на медленном огне 5-8 мин. Можно добавить 2-3 взбитых желтка, если мало орехов.
200-300 г очищенных грецких орехов истолочь с перцем, солью, 0,75 ст. чеснока, 0,5 ст. зелени, красным перцем (1-2 ч.л.), кинзой. Всё перетереть. Добавить шафран (1 ч.л.) (имеретинский, то есть кардобенедикт). Растирать, разводя бульоном (0,75 ст.). Постепенно добавить сок (0,75 ст.) неспелого винограда, граната или ежевики.
Гаро (к нежирной жареной птице)
200 г очищенных грецких орехов, мелко нарезанную кинзу (3 ст.л.), соль - истолочь. Развести 3х процентным винным уксусом (0,25 ст.), затем куриным бульоном (2 ст.), всё время помешивая. Добавить лук (2 шт.), прокипятить 10 мин. Снять с огня. Взбить 2-3 желтка, развести несколькими ложками теплого соуса. Затем постепенно влить эту смесь в соус, помешивая.
Соевый соус (1/ 2 л), красное вино (0,25 л), сахар (350 г), соль (35 г), бадьян (15 г), лакрицу (15 г), корицу (15 г), пюре из печеного яблока (15 г), имбирь (7,5 г), гвоздику (7,5 г), черный перец (7,5 г) - залить кипятком (2,5 л).
Смешать бутылку кетчупа с горчицей.
Красный соус (к жаренному мясу)
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1,5 ст.л.) до коричневого цвета. Смешать с томат-пюре (1 ст.л.) и развести бульоном (2 ст.). Добавить обжаренные порезанные коренья моркови и петрушки, лук, варить 20-30 мин. Потом посолить и добавить 1-2 ст.л. вина (мадейры или портвейна) и процедить.
Коренья моркови и петрушки поджарить с мукой (1 ст.л.) и маслом (1 ст.л.), добавить томатную пасту (1 ст.л.), размешать, развести бульоном (1 ст.), варить 8-10 мин. Потом посолить, добавить кусочек сливочного масла, острый томатный соус (1 ст.л.). Всё перемешать, процедить.
Луковый острый соус (для жареного и тушеного мяса, печенки)
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести бульоном (2 ст.) Две луковицы поджарить на масле, добавить томатную пасту (2 ст.л.), соль, перец. Прожарить. Влить уксус (2-3 ст.л.). Уварить до густоты сметаны. Добавить рубленные корнишоны. Кипятить соус 5 мин.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (2 ст.л.), развести бульоном (1,5 ст.). Прокипятить 5-10 мин, снять с огня. Желток смешать в стакане с небольшим количеством соуса, и влить к остальному соусу. Добавить соль, масло, всё перемешать.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (2 ст.л.), развести бульоном (1,5 ст.). Прокипятить 5-10 мин, снять с огня. Желток смешать в стакане с небольшим количеством соуса, и влить к остальному соусу. Добавить соль, масло, мелкие каперсы (1,5 ст.), всё перемешать.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (2 ст.л.), развести горячим мясным бульоном или овощным отваром (1 ст.), положить сметану (1/ 2 ст.). Варить на медленном огне 5-10 мин. Потом добавить соль, кусочек масла, всё перемешать.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (2 ст.л.), развести горячим мясным бульоном или овощным отваром (1 ст.), положить сметану (1/ 2 ст.). Варить на медленном огне 5-10 мин. Потом добавить соль, кусочек масла, всё перемешать. Лук обжарить отдельно и добавить перед окончанием варки соуса.
Соус из брюквы (к тушеному, жареному мясу, птице)
500 г брюквы очистить, сварить до готовности, потереть, добавить сахар (1 ст.л.), масло (2 ст.л.), варить, пока не загустеет. Охладить, вбить белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить цедру и снова растереть.
Сметанный соус с помидорами (к мясу приготовленному целым куском)
40 г помидоров протереть, добавить 50 г сметаны, выпарить массу на одну треть, соединить с сырым желтком. Быстро размешивая довести до загустения.
Для холодного жареного (чтобы разогреть)
Потушить несколько маленьких шампиньонов. Отдельно потушить 1 мин в 1 ст.л. масла: 3 нарезанных лука, кусочек лимонной цедры и 6-8 растертых зерен перца. Поджарить, не давая муке подрумяниться. Залить бульоном (1/ 2 л). Дать прокипеть 45 мин. на медленном огне. Процедить, и еще горячий заправить сырым желтком и сметаной (1 ст.л.). Посолить. В конце влить 2 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. коньяка.
Лук-шалот (8 шт.) очистить. 4 стручка перца чили разрезать пополам, удалить семена, мякоть, вымыть. Мелко нарезать. 8 зубков чеснока очистить, выдавить, добавить 10 ст.л. сладкого соевого соуса. 1 пучок кинзы нарезать и добавить в соус.
40 г помидоров, разрезать пополам, слегка выжать сок, протереть, добавить сметану (50 г), выпарить массу на половину, соединить с сырым желтком, быстро размешивая довести до загустения.
