Молочный поросенок в белом соусе
600 г свиной грудинки или плечевой части лопатки поместить в сотейник с кипятком (или кипящим бульоном). Дать прокипеть 30-35 мин, периодически снимая пену. Бульон процедить, мясо разложить в горшочки. Сверху положить 1-2 соленых огурца (нарезанных и слегка припущенных), 2-3 порезанных моркови, корни петрушки и сельдерея, лук (1-2 шт.), 2 репы, 4-5 сырых картофелины, разрезанных на 2-4 части. Залить всё бульоном, довести до кипения, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, варить при слабом кипении до готовности.
600-700 г мякоти нежирной свинины порезать мелкими кусочками, обжарить на жире до образования поджаристой корочки. 0,8-1 кг свежей капусты нашинковать (или использовать 700-800 г квашеной капусты). Капусту сложить в глубокую посуду, залить бульоном, добавить пассированную томатную пасту (1,5 ст.л.), накрыть крышкой, потушить на медленном огне. Лук и нашинкованные корни петрушки и моркови, слегка спассировать. Смешать с мясом и капустой, добавить перец горошком, лавровый лист. Перемешать, потушить помешивая. В конце тушения положить сахар (1 ст.л.), соль, трехпроцентный уксус (1 ст.л.). перемешать с капустой. Довести до кипения, потушить еще 10-15 мин. Если используется квашеная капуста, то уксус из рецепта исключить.
750 г свинины порезать маленькими кубиками, посолить и обжарить. Когда мясо зарумянится, добавить порезанный лук(800 г). Потушить до готовности. В мягкое мясо положить чеснок (50 г) и красный молотый перец (1/ 2 ч.л.), горчицу и метану (1 ст.). Варить около 30 мин. Подать горячим.
1-2 кг грудинки вымыть, порезать, посолить, обжарить в разогрето масле с всех сторон. Положить в мясо мелко нарезанный лук, молотый черный и красный перец, накрыть крышкой и припустить. Когда лук станет мягким, добавить томатную пасту (или помидоры). Мясо залить водой, посолить, варить на медленном огне. 2,5 кг соленых огурцов очистить от кожицы и семян, нарезать брусочками 4 см, ошпарить в кипятке 20 мин, откинуть на сито, остудить под струей холодной воды. Положить огурцы к мясу, варить 30 мин. Когда будет почти готово, добавить очищенные от кожицы помидоры (500 г), зелень укропа (2 пучка). Поставить в духовку на 10 мин.
1 кг свиных ножек обработать, положить в холодную воду, добавить коренья. Варить на медленном огне 1-2 ч., пока мясо не станет мягким. Не давать сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость, и бульон станет мутным, серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить туда неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, порезать, перемешать с 2 порезанными огурцами. Залить в формочки. Залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать остыть. Воды взять 2 л.
Молочный поросенок в белом соусе
Поросенка порезать поперек, залить водой и поставить на огонь. Добавить лук-порей целиком, морковь, корень петрушки, лук. Когда закипи, варить еще 30 мин. Зелень выкинуть, отцедить бульон, посолить. Вылить на поросенка соус, чтобы он его полностью закрывал (если не хватит, то долить бульоном). Когда закипит, варить еще 15 мин. Можно добавить каперсы.
Соус: муку (1 ст.) обжарить, добавить бульон, перемешать миксером, добавить сметану (1 ст.), сок 1,5 лимона, сахар (2 ст.л.), черный молотый перец, соль.
Поросенка 1,5-2 кг промыть в холодной воде, обтереть полотенцем и выдержать на холоде несколько часов. Натереть солью сверху и изнутри. Нос и хвост смазать тесом, чтоб не обгорели. Положить в нагретую духовку спинкой вверх, посолить растопленным маслом и лимонным соком. Жарить 1,5-2 ч. до румяной корочки. В самом конце жарки увеличить температуру в духовке (можно жарить на вертеле, тогда внутрь положить кусок масла растертый с петрушкой, луком, перцем и солью). Готового поросенка разрубить и подать с гречкой смешанной с рублеными яйцами. Полить горячим соком с противня.
Промыть и обсушить полотенцем поросенка. Вынуть аккуратно кости. Мясо нарезать широкими полосками. Вареные яйца очистить, обернуть полосками мяса, обвязать ниткой, варить с корнями петрушки, укропа, моркови, лука, пряностями до готовности. Бульон процедить, распустить в нем 20-30 г желатина. Залить мясо, оставить, пока не застынет.
Поросенка 1,5-2 кг промыть в холодной воде, обтереть полотенцем и выдержать на холоде несколько часов. Подготовленного поросенка наполнить фаршем через разрез на брюшке, зашить. Положить на противень спинкой вверх. Обмазать поросенка растопленным маслом. Налить на противень 2 ст. воды. Посолить и жарить его поливая периодически соком с противня. Начинку при подаче вынуть.
Начинка: Сварить гречку на бульоне. Добавить лук (2 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), соль, перец.
Начинка 2: Сварить гречку на бульоне. Добавить масло, свиное сало, порубленное легкое и сырую печень, соль, перец.
Начинка 3: Легкие и печень сварить в соленой воде до полу готовности. Остудить и порубить с луковицей. Добавить 1 ст.л. сливочного масла, 3 сырых желтка. Намочить в молоке белый хлеб, отжать. Добавить 2 ст. сметаны. Добавить молотую гвоздику, соль, перец.
800 г свежей свинины слегка отбить, вымочить 2-4 ч. в холодной воде. Влить в кастрюлю 1 ст. сухого белого вина, 1 ст. уксуса, 2 ст. воды, добавить крупно нарезанные корень моркови, петрушки и сельдерея, 1 ст.л. можжевеловых ягод, соль. Варить на медленном огне. Подать с отварными овощами, картофелем.
Соус: 400 г чернослива залить холодной водой и варить до мягкости. Потом протереть через сито. Положить в кастрюлю. Добавить 0,5 ст. сухарей поджаренных с 2 ст.л. сливочного масла. Влить маринад, в котором варилась свинина, дать прокипеть.
600 г свинины замочить, порезать, смочить в смеси белка 2 шт.), разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре (жире) до бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, помешивая, смесь томатной пасты (1,3 ст.), крахмала (2 ст.л.), разведенного холодной водой (1:2), жженый сахар (1 ст.л.), куриный бульон (0,5 ст.), соевый соус (30 г), 2 ст.л. водки. варить до загустения. Затем положить зеленый горошек (150 г) и свинину. Перемешать, влить растопленное сало.
Плоские куски свинины (2 шт.) отбить, поперчить, смазать горчицей. Потушить на медленном огне лук (2 шт.), порезанный кольцами и 1 яблоко, порезанное на 8 частей. Сложить в тарелку, поставить в теплое место. Свинину потушить по 2 мин с каждой стороны. Выложить на тарелку, сверху положить лук с яблоками.
600 г свинины (или ветчины) нарезать ломтиками, отбить, посолить смазать горчицей, посыпать сахаром и тертым сыром (50 г). В середину положить вымоченный чернослив (250 г) без косточек. Скатать в рулеты, перевязать их белой ниткой. Обжарить в разогретом маргарине (50 г), снять нитку. Уложить в жаровню, подлить горячей воды, добавить пряности, потушить до мягкости. В конце добавить 0,5 ст вина. Потушить 30 мин.
Свинину порезать крупными кусками, сложить в горшочек (или стеклянную посуду)ю добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лук, чеснок, залить квасом. Поставить на 1 ч. в холодное место. Мясо вынуть, обсушить, натереть солью, обжарить в духовке, поливая жиром. Готовое мясо полить квасом, в котором мариновалось и довести до кипения. Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.
50 г свинины или телятины (почечную часть корейки или мякоть задней ноги), обмыть, очистить от сухожилий, нарезать, отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Обжарить в масле на разогретой сковороде с обеих сторон до хрустящей корочки.
1кг свинины мелко порезать, обвалять в крахмале. Выложить на сковородку, залить маслом и жарить 3-4 мин. Спасировать лук, смешать с мясом. Добавить 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ч.л. водки, мелко нарезанную морковь и огурец. Растворить в 1/ 4 ст. воды 1 ч.л. сахара и вылить в сковородку. Потушить под крышкой. Подавать с рисом.
70 гр. вареных трепангов прожарить с 300 гр. свинины на масле, посолить, добавить головку чеснока, 50гр зеленого лука, чайную ложку муки и тушить 15 мин. Подавать под соевым соусом и рисом.
