Луковый соус к отварной картошке
Яичный соус с вином (для цветной капусты)
Сухарный соус (для цветной капусты)
Сметанный соус с помидорами (к голубцам, фаршированным помидорам)
Перемешать: 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. лимонного сока, 1/ 2 ч.л. сухой цедры лимона, 3-4 смолотые горошины черного перца. Заправить окрошку, через 3-5 мин положить 2 ст.л. сметаны.
4 луковицы измельчить, 10-12 горошин черного перца растереть, 3 ч.л. сахара - тоже растереть, добавить рассол. Всё перемешать, добавить 2 ст.л. масла. Капусту не отжимать.
Луковый соус к отварной картошке
5-6 луковиц нашинковать, смочить в кислом яблочном соке (2-3 ст.л.). Настоять 10 мин. Обжарить на медленном огне, пока не станет мягким. Уварить на медленном огне до загустения жидкости, посолить, поперчить. Перед подачей положить сметану.
Лук-шалот (или любой другой лук) мелко нарезать (1 ст.л.), перетереть с горчицей (1-1,5 ч.л.) с трехпроцентным винным уксусом (7-8 капель). Добавить 5 ст.л. оливкового масла.
Сметану сдобрить горчицей и красным перцем. Добавить зелень фенхеля или укропа (2 ст.л. на 1 ст. сметаны).
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.). Постепенно влить горячее молоко (1,5 ст.), варить, помешивая 10 мин, посолить.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.). Постепенно влить овощной отвар (1/ 2 ст.) и сметану (1 ст.), варить, помешивая 5 мин, посолить.
50 г сушеных грибов замочить в холодной воде (3 ст.) на 2-3 ч. Потом посолить и варить в ней же без соли. Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести горячим грибным бульоном (2 ст.). Варить при слабом кипении 15-20 мин. Лук (1 шт.) порезать, пожарить с маслом, добавить грибы, пожарить слегка, положить в соус, посолить, дать закипеть.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести бульоном, дать прокипеть 10-15 мин. Яичный желток развести в бульоне или молоке (1/ 4 ст.), влить в соус, размешать.
В кастрюлю налить холодную воду (2 ст.л.), добавить 2 яичных желтка, посолить, взбить. Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню. Постоянно помешивая докладывать по маленькому кусочку сливочное масло. Не допускать ни сильного кипения, ни сильного нагревания. (на 1 желток берут 75 г масла). Когда соус загустеет, добавить лимонный сок.
Яичный соус с вином (для цветной капусты)
Желтки (3 шт.) растереть с сахарной пудрой (3 ст.л.), добавить цедру 1/ 4 лимона. Вбивая веничком добавить постепенно (1/ 4 ст.) белого столового вина. Кастрюлю поставить на медленный огонь или на водяную баню. Взбивать до загустения, не допуская кипения. По окончании варки, цедру вынуть. Добавить лимонный сок.
Сухарный соус (для цветной капусты)
В разогретое масло (3-4 ст.л.) всыпать сухари (2 ст.л.), поставить кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумянится. Можно сухари сначала поджарить, а потом соединить с соусом.
Сметанный соус с помидорами (к голубцам, фаршированным помидорам)
40 г помидоров протереть, добавить 50 г сметаны, выпарить массу на одну треть, соединить с сырым желтком. Быстро размешивая довести до загустения.
Соль (15 г) и сахар (15 г) растворить в трехпроцентном уксусе (250 г), добавить растительное м (250 г). Хранить в прохладном месте. Перед употреблением взболтать.
Пожарить на масле лук (2 шт.), морковь (1 шт.), перец (2 шт.), помидор (1 шт.).
40 г помидоров, разрезать пополам, слегка выжать сок, протереть, добавить сметану (50 г), выпарить массу на половину, соединить с сырым желтком, быстро размешивая довести до загустения.
