Соус лимонный с грибами и каперсами
Укропный соус (к рису и вареным яйцам)
Молочный соус к вареной картошке
Заправка болоньезе для спагетти
Заправка наполитана для спагетти
Сметану сдобрить горчицей и красным перцем. Добавить зелень фенхеля или укропа (2 ст.л. на 1 ст. сметаны).
Сложить в кастрюлю: очищенные от кожицы помидоры (500 г), яблоки (350 г), сладкий перец. Корень сельдерея (1/ 2 шт.), лимон (1/ 2 шт.) (кожуру измельчить), изюм (85 г). Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Добавить 1/ 2 ст. 0,5 ст. 3-х процентного уксуса, 3/ 4 ст.л. соли, сахар (100 г), имбирь (1 ч.л.). Варить под крышкой. Остудить.
Сложить в кастрюлю: очищенные от кожицы и семян помидоры (2,5 кг), сахар (900 г), чеснок (100 г), соль (60 г), сливы без косточек (500 г), красный перец (50 г), зеленый имбирь (80 г), настоянный на 3-х процентном уксусе (0,5 л). Варить под крышкой 2 ч.
Лук, лучше шалот (8 шт.) измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду. Через сито засыпать смесью красного перца (2 ч.л.), индийского тмина (зиры, ажагона) и соли. Настоять 5-10 мин. Перемешать. Слегка истолочь. Распустить цедру 4-х лимонов в их же соке. Дать постоять 2-3 ч.л., лучше 24 ч.
Сложить в кастрюлю: изюм (250 г), лук-шалот (300 г), лук (30 г), измельченный сладкий перец (паприку) (3 шт.). Накрыть крышкой, варить на медленном огне в уксусе (1 л) 1 ч. 250 г слив без косточек разрезать пополам каждую, вмешать в массу, варить на медленном огне 2 ч.
35 г бадьяна и 35 г корицы поместить в мешочек из марли и положить в эмалированную кастрюлю. Засыпать солью (50 г), сахаром (1/ 2 кг), луком, лучше шалотом (125 г), корнем имбиря (60 г). Влить 350 мл красного вина и 1/ 2 л соевого соуса. Залить кипятком (2,5 л) и поставить на очень слабый огонь. Блюдо готово, когда от соуса пойдет аромат, а вода окрасится в коричневый цвет.
Смешать бутылку кетчупа с 1 ч.л. порошка карри.
Желток посолить, взбить. Чтобы соус получился более острый, в желтки можно добавить горчицу (1 ч.л.). Продолжая взбивать вливать по 1 ч.л. растительное масло (1/ 2 ст.). Взбить до густой однородной массы, добавить уксус (1 ст.л.). Если соус получился сильно густой, добавить воды (1 ст.л.).
В майонез (1/ 2 ст.) добавить сметану (1/ 4 ст.), уксус (1 ст.л.) или лимонный сок (1 ч.л.), и зелень петрушки.
Желток, горчицу (2 г) и соль смешать. Тонкой струйкой влить масло (25 г), быстро помешивая и растирая. Когда начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Можно готовить без горчицы.
Соус лимонный с грибами и каперсами
Яйцо взбить, соединить со сливками (50 г), добавить лимонyю цедру, и взбивать на водяной бане, пока не загустеет, заправить лимонным соком и посолить. Маринованные грибы (20 г) нашинковать и отварить с каперсами. Откинуть на сито, соединить с соусом.
Укропный соус (к рису и вареным яйцам)
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести бульоном (2 ст). Заправить сметаной (2-3 ст.л.). Дать закипеть. Перед подачей посыпать свежим укропом.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести бульоном, снять с огня, добавить нарезанную зелень.
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (1 ст.л.), развести молоком, прогреть. Добавить плавленный сыр (50 г). Дать закипеть, заправить лимонным соком (несколько капель).
Смешать майонез (6 ст.л.) с китайским соевым соусом (1 ст.л.). Мелко нарезать яйцо, сваренное вкрутую, размолоть имбирь (1 кусок). Все перемешать с майонезом. Перед тем, как подавать, добавить взбитые яичные белки (120 мл.), чтобы сделать соус более воздушным. Подать с китайским или любым другим другими восточными фондю.
Молочный соус к вареной картошке
Муку (1 ст.л.) поджарить на масле (25 г), развести горячим молоком (1,25 ст.), посолить, варить 10 мин.
Вскипятить 1 ст. грибного бульона. В 1/ 2 ст. того же бульона развести поджаренную муку (3 ст.л.). Смесь ввести тонкой струйкой в кипящий бульон, помешивая. Когда бульон вскипит и загустеет, положить сливочное масло (1 ст.л.), сметану (1/ 2 ст.), посолить.
Желток растереть до белого цвета, добавить 1 ст.л. горчицы, 50 г растительного масла, соль, сахар, уксус.
Заправка болоньезе для спагетти
Сначала мелко нарезать лук (чтобы не плакать, поставьте рядом зажженную свечку) и обжарить его на сковородке до появления золотистого цвета. Потом на сковородку положить фарш и размять вилкой до тех пор, пока он из розового не станет серым. Добавить сахар, соль, перец, приправу (орегано, душицу, хмели-сунели, базилик или майоран). Залить томатным соусом (1/ 2 л). Потушить 20 мин без крышки на сильном огне, пока соус и мясной сок не выпарятся. Снять пробу и проверить, чего не хватает (сахару или соли, или приправы). И добавить, что надо. Залить еще томатным соусом (1/ 2 л). Перемешать хорошенько и потушить еще 15-20 мин. Когда готово, на тарелку выложить макароны, потом - мясо.
Можно подать с красным сухим вином.
Заправка наполитана для спагетти
Сначала мелко нарезать лук (чтобы не плакать, поставьте рядом зажженную свечку) и обжарить его на сковородке до появления золотистого цвета. Потом на сковородку положить мелко нарезанные кусочки ветчины. Положить отваренные и промытые макароны. Добавить сахар, соль, перец, приправу (орегано, душицу, хмели-сунели, базилик или майоран). Залить майонезом (2 ст.). Потушить 10 мин перемешивая. Потом высыпать предварительно натертый сыр, перемешать, посыпать мелко порезанными зеленью и свежими огурцами. Выключить огонь, накрыть крышкой, оставить на 5 мин.
Можно подать с белым вином, пивом или шампанским.
