Фаршированная утка в “рубашке”
Обработанную утку опустить в холодную воду, чтобы вода её полностью закрывала. Когда закипит, снять пену, посолить, добавить 20 г вина (или коньяка), лук, 1 г имбиря, молотый перец, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую птицу вынуть и остудить, нарубить кусочками 3*3 см. Уложить на дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук, имбирь, 0,5 литра пива, соль, 1 г глюконата натрия. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 мин (можно варить в в пароварке). Варить на слабом огне.
Начинить утку фаршем и зашить. Положить на сковороду, добавить воду и соль. Положить в духовку на 1,5 ч., периодически поливая образующейся жидкостью. Несколько раз обмазать сметаной, посыпать сахарной пудрой. Готовую утку нарезать ломтикам. Украсить вымоченным черносливом и фунтиками из моркови.
Фарш: пропустить через мясорубку 2 ломтика белого хлеба. Добавить 2 яйца, 1/ 2 ст. молока, 100 г сливочного масла, вымоченный чернослив (200 г), 2 вареных моркови.
Пожарить птицу в духовке, положив на спинку, и полив водой. Время от времени поворачивать поливая собственным соком. Яблоки очистить, разрезать пополам, засыпать сахаром и запечь на противне смазанном жиром. Дожарить в духовке.
Гуся или утку разрубить, обжарить, переложить в кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, спассированный лук, посолить, и потушить 30 -40 ми. Добавить лавровый лист, перец горошком и довести до готовности.
Растопить в кастрюле жир, добавить лук, пожарить его. Добавить нашинкованную морковь и птицу, обжарить. Посолить, добавить лавовый лист, засыпать сухой рис и налить воды, чтобы она покрывала рис на 2-3 см. Когда он впитает воду, нагрев уменьшить, положить птицу. Закрыть крышкой и потушить до готовности. Украсить зелень и кольцами лука.
Птицу нарубить кусочками, обжарить, залить горячей водой, чтобы она её покрывала. Добавить помидоры (или томатную пасту), соль, перец, спассированный лук, морковь. Потушить 30-40 мин. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом. Этим заправить рагу. Подавать с картофелем или рисом.
С четырех филе утиной грудки (по 350 г) снять кожу и мелко нарезать. И сами грудки тонко нарезать. По 4-5 кусочков нанизать на деревянный шампур. Для этого каждый кусочек слегка отбить тупой стороной ножа и проколоть в 2-3 местах. 6 зубков чеснока выдавить. С лиметты (или 2 лимонов) снять тонкий слой цедры и выдавить сок. 80 г лука-шалота нашинковать. Перемешать всё, добавить щепотку молотого тмина, 1 ст.л. крабового паштета, 3 ст.л. растительного масла и 1 ст.л. кунжутного масла. Утиные грудки смазать получившейся пастой. Положить на лимонные листья, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов (лучше на ночь). Кожу растопить в сковороде. Когда кусочки станут золотистыми, достать шумовкой, промокнуть салфеткой. Утиные грудки обжарить в сковороде на растительном масле. Когда будут готовы, обсыпать поджаренными кусочками кожи.
Фаршированная утка в “рубашке”
Утку (4 кг) натереть специями, начинить начинкой, прикрыть кожицей, зашить или скрепить деревянной зубочисткой. Выложить на противень, обмазать сливочным маслом. Прикрыть фольгой и поставить на средний огонь. Запекать 3, 5 ч. За 40 мин. до конца жарки снять фольгу.
Начинка: 2 кислых яблока очистить и нарезать кубикам. Обжарить лук на оливковом масле, добавить яблоки, потушить 30 мин. Доложить 400 г свиного фарша, натертую цедру одного лимона, 1 ст.л. укропа, 100 г хлебных крошек, 2 взбитых яйца. Поперчить, посолить, обжарить.
Жирную утку натереть солью, оставить на ночь в холодильнике. Утром смазать смесью меда, соевого соуса и кунжутного масла и оставить на 1 час. Залить такую же смесь в брюшко, зашить и положить на решетку над противнем. Через полтора часа вытекающий сок станет прозрачным, кожица темно-золотистой. Утка готова.
Блинчике к утке: 2 ст. муки заварить кипятком и замесить тесто. Скатать жгут толщиной 4 см, разрезать на 12-16 кусочков. Сделать лепешки диаметром 7 см, смазать кунжутным маслом и накрыть другой лепешкой. Раскатать и обжарить на сухой горячей сковороде. Мелко нарезанные кусочки утки уложить на блинчики, смазать соусом ткемали (ткемали) украсить стрелочкой лука.
